1個500gで10個分
中種
粉 945ｇ
水 400ｇ
グラニュー糖 213ｇ
種 295ｇ
卵黄 213ｇ
無塩バター 324ｇ
ポルテ 45ｇ
本捏ね
中種 上記で出来たもの全量
粉 236ｇ
グラニュー糖 207ｇ
ハチミツ 90ｇ
卵黄 212ｇ
ポルテ 10ｇ
塩 14.4ｇ
セミドライイースト(金) 3ｇ
無塩バター 413ｇ
水 180～ｇ
バニラ 1本
ドライフルーツ 1236ｇ
※本捏ねのイーストは保険である
無くても大丈夫だが保険はかけておいたほうがいい
シャンパン作るときの最後に入れるアレだと思えばいい
※さらっと粉と書いたが粉はミキシングと同じくらい大事だ
とりあえずカプートのマニトバを買え！
カプートのマニトバでうまく作れなかったら
それは粉のせいではないと言い切れるので
これで失敗するファクターがひとつ減るのだ
パネットーネの重要な要素は
粉、中種の発酵のコントロール、本捏ねのミキシング
それから種
種の種類やらpHやら言う前に最初の3つがちゃんとしてれば
充分に美味しいパネットーネが出来上がるはずなので
種はとりあえず元気ならたぶん大丈夫
種は後から追及すればいいと思う
ポルテについてはコチラ 種由来の風味を補強する
必要なければ入れなくていい かわりに水を