パネットーネ 参考レシピ

 1個500gで10個分

中種

粉　945ｇ

水　400ｇ

グラニュー糖　213ｇ

種　295ｇ

卵黄　213ｇ

無塩バター　324ｇ

ポルテ　45ｇ

本捏ね

中種　上記で出来たもの全量

粉　236ｇ

グラニュー糖　207ｇ

ハチミツ　90ｇ

卵黄　212ｇ

ポルテ　10ｇ

塩　14.4ｇ

セミドライイースト(金)　3ｇ

無塩バター　413ｇ

水　180～ｇ

バニラ　1本

ドライフルーツ　1236ｇ

※本捏ねのイーストは保険である

無くても大丈夫だが保険はかけておいたほうがいい

シャンパン作るときの最後に入れるアレだと思えばいい

※さらっと粉と書いたが粉はミキシングと同じくらい大事だ

とりあえずカプートのマニトバを買え！

カプートのマニトバでうまく作れなかったら

それは粉のせいではないと言い切れるので

これで失敗するファクターがひとつ減るのだ

パネットーネの重要な要素は

粉、中種の発酵のコントロール、本捏ねのミキシング

それから種

種の種類やらpHやら言う前に最初の3つがちゃんとしてれば

充分に美味しいパネットーネが出来上がるはずなので

種はとりあえず元気ならたぶん大丈夫

種は後から追及すればいいと思う

ポルテについてはコチラ　種由来の風味を補強する

必要なければ入れなくていい　かわりに水を

パネットーネの作り方 補足

 中種のミキシングについて

まず粉とぬるま湯と砂糖を合わせてミキシング

低速140rpmで

数分後に3回継いだ元気な種も入れて

ひたすらミキシング

量にも因るが表面が乾いて滑って

ミキシングにならないような状態になるようなら

生地を手で少しちぎるといいかも

20数分後、表面がツルツルしてきたら

半量の卵黄を数回に分けて練り込む

最初は生地が固いのでやはり手で生地をちぎることも

次にバターを数回に分けて練り込み

最後に残りの卵黄を練り込む

生地がきれいにまとまったら不用意に長くミキシングしない

中種に使う卵、バターはなるべく常温に戻したものが望ましい

中種は12時間常温で発酵させるので

敢えて高めの捏ね上げを狙う

28度あたり

そのためのぬるま湯、常温に戻した卵黄やバター

スムーズに発酵をさせたいので高めスタートが良いと思われる

逆に本捏ねの捏ね上げは普通に24度くらいを目指す

本捏ね前に中種の味見をするといい

生地のボリュームよりも

その時点でどの程度甘味が残っているかのほうが大事

その時点での味は最後まで大きく影響する

一晩常温で発酵という環境による違いが大きいファクターなので

味見をして自分の目指すところから逆算して

中種の捏ね上げ温度、発酵時間、冷蔵庫にしまうタイミングを

調整し掴んでいくしかない

逆に本捏ねはミキシング自体が大事

製造のタイムライン

1日目

9：00　種1粉1水0.45で1回目の種継ぎ　3倍になるまで

12：00　上の生地1粉1水0.45で種継ぎ　3倍になるまで

15：00　上の生地1粉1水0.45で種継ぎ　3倍になるまで

18：00　上の生地を種に中種を仕込む

　　　　　常温で一晩発酵

2日目

6：00頃　3倍になりかけた中種を冷蔵庫に

11:00頃　本捏ね

18:00頃　焼成　

3日目

朝　ひっくり返して冷ましたパネットーネをしまう

※1日目の最初に使う種は事前に起こすなり準備する

これが割とスムーズにパネットーネを仕込む工程ではないかと思ってる

1日目の最初の3回は生地がとても固い

麺棒で伸ばして丸めてを繰り返して表面の荒れがなくなるまで

リバースシーターを使うと楽

3回もやるとどんどん増えるが必要量から逆算して

適宜量を調整してスタートする

1回目があまり少ないのもあれなので結局種は余る

パネットーネの作り方

 パネットーネのミキシング動画は色々見つかるようになったけど

どうしても長尺になってしまうので使い勝手が良くない

そこで分割した動画で解説します

これはちょっとした発明です

では　はじめます

中種の発酵が完全に3倍になる手前で冷蔵庫にしまいます

イメージ的には9割常温で残り1割を冷蔵庫で膨らます感じ

そうすることで落ち着いて本捏ねを始められます

僕は長くて6時間くらいしか冷蔵していないので

翌日まで大丈夫かとか知りませんので、あしからず

さてまず冷蔵した種だけをボールに入れて

ミキシング開始です

スピードは低速(140rpm)

以降最後まで低速です

1分程度回してから粉を入れます

多くの作り方にここから約15分回すのですが

ダブルアームやスパイラルならそれでいいのかもですが

縦型の場合それでは不足です

ここが最大のポイントです

開始から25分くらい回します

30分は超えないと思います

ただしこれは業務用ミキサー(50コート)の場合です

キッチンエイドなどの場合は動画の生地の状態を参考にしてください

イメージ的には生地がダレる2歩手前

この25分の間に冷蔵庫からバターと卵を出して卵黄を準備します

卵黄は砂糖全量と蜂蜜を入れて混ぜ冷蔵庫に戻しておきます

バターは常温で適当にスライスして柔らかくさせます

下の動画が開始から26分経ったもの

続いて28分後の状態

弾力があります

ここまできてからはじめて砂糖と蜂蜜入りの卵黄を入れます

複数回にわけて練りこみます

次に塩もいれて

下のような状態までしっかりミキシングして

バターを数回に分けて

入れていって

下のような状態にまでバターを練りこんだら

最後に冷水を

↓生地の完成

ちゃんとできた生地は

ひっぱると伸びるんだけど弾きがあって

伸びっぱなしにならない

ゴムのような弾力がある

戻る力が働く

この弾力がパンのボリュームにつながる

この弾力が無いとカップの中でなかなか膨らんでこないし

焼いたときにも窯伸びしない

話が戻るがこの弾力を産み出すのが

中種と粉だけでひたすらミキシングする一番最初の工程

あとの工程は副材料を練り込みながら

生地を緩ませるだけなので

生地に力をつけることはできない

生地ができたらフルーツを練り込んで

一応完成

捏ね上げ後5から10分すると

生地が緩んでくるので強めのパンチをする

もう1度くらい緩んでだらっとしてくるのでそこでまたパンチ

捏ね上げから1時間で分割

表面を張らせるだけの軽い丸め

20分くらい置いて成型

捏ね上げ後ここまで生地は出しっぱなしで蓋をしない

軽く乾かすイメージ

分割成型のときは粉を使うのではなく油を使う

成型もまな板的なものの上よりも

ツルツルの場所が好ましいので

ステンレスの作業台とか大理石風のボードとかを使う

油はスプレーの離型油を

立てて置いたまま手にシュッシュが楽

成型は探せばすぐ動画で見つかるとおもうので割愛

インスタで#panettoneで検索すれば見つかる

色々役に立つ写真や動画が見つかるのでお勧めです

パネットーネの作り方 パート０

いかにして縦型ミキサーでパネットーネを仕込むか

苦節ウン年、僕がたどり着いた答えをここに公開します

うまくいかない人のヒントになれば幸いです

いきなり最終ミキシングを解説します

中種のミキシングも同様なのでとりあえず割愛します

ルセットはコチラを参考にしてみてください

パネットーネ完成までの流れ

種(ルヴァンデュールくらいの固さ)に三回餌をやり

つまり3時間で3倍を3回

そして中種を仕込む　これは12時間で3倍に

最後に本捏ね　捏ね上げ後6時間後くらいで焼成

串刺しでひっくり返して一晩おいて完成

　最初の種はヨーグルトに極々微量のイーストを入れて

　発酵したら小麦粉と合わせて粉1水0.5以下くらいの

　固さにしたものを3倍になるまで発酵させたもので可

先にポイントを

1.いったん今知っているパンのミキシングのやり方を忘れる

　低速から中速へとミキシングして生地が概ねできたところで

　油脂を入れてというのと全く違うミキシング方法なので

　イメージ的には砂糖、卵、バターを入れる前が生地を作るタイミング

　そこが完璧でないと後からはリカバリーできない

2.生地の温度が上がり過ぎると生地がダレてうまくいかない

　僕は店の営業中に仕込むこともあって

　発酵した中種をいったん冷蔵しています

　なのでここでもそのやり方で解説していきます

3.ミキシングは低速のみ

　うちでは140RPM固定です

　全然からまない、全部がまとまって

　すべっているという場合は手で生地をちぎってやります

以上は中種、本捏ねにおいて共通です

つづく

新型コロナウイルス騒動雑感

新型コロナウイルスが騒動になりかけて始めていた頃

実は12モンキーズのドラマ版を観ている最中だった

後半の少年ジャンプ的展開は悪くもないけど

求めてたものと違ったなみたいな感想はさておき

現実世界では大都市が次々とロックダウンし

未来からパンデミックを阻止しにやってくる

ジェームズコールの登場待ったなし!な訳ではあるけれど

現実にはヒーローがやってくるはずもなく

粛々と人類皆で協力してこれを乗り越えていくしかない訳で

毎日色んな情報が僕のもとにも届くわけなのだが

今回のこれを戦争と例えることも珍しくないのだけれど

日頃から戦争を一番嫌うような人々が

首相の非常事態宣言を渇望するという転向現象を見ると

確かに戦時下っぽくあると頷ける一方で

文化を守れという勢力もまたあり

自分の商売がら飲食店を守れという動きに日々接するわけですが

もちろん僕も異存はないのだけど

助けて欲しい人はいくらでもいて

平時に苦しんでいた弱者のほうが今最も厳しいのではないかと

想像する余裕すら多くの人は持っていないのだなという事例に事欠かない

特に飲食店とことさら区別して助けてもらいたい

というのはどうなのかと思わざるを得ない

そもそも飲食店オーナーというのは頭の良い人の集団ではない

勉強が出来たら普通は料理人にはならない

しかし幸いにもSNS全盛の昨今親切な人々が

色々な給付情報をネットにあげてくれているし

他の店の今回の事態に対する取り組みも公開されている

勉強ができなかったとしても乗り越える手だては

自分で見つけられるのではないだろうか?!と思わざるを得ない

はっきりしているのはたかだか1,2ヶ月で潰れるというのなら

もともと死んでたのだと思う

ゾンビだっただけで

いつまで続くか分からないとおっしゃる向きも当然あるでしょうが

みな同じ条件でこの難事と相対している訳だから

長引きそうだと思うのならそういう対応をしたらいいのではないでしょうか?

平時に店を閉めざるを得なくなったとして誰が助けてくれますか?

基本そんな人はいないと思って毎日営業してきたのではないでしょうか!?

有事だからみんなで声を大にしてなら言えるというのは

一体どういう了見なのでしょう?

レストランを救済というのはつまるところ

レストランオーナーを救済ということと

ほぼイコールと個人的には思っています

雇われている人は別に移るなり自分で始めるなりすればいいだけの話で

それができないというのはやはり平時の備えが悪かったということでしょう

そこについては今語りたい内容ではないのでこれ以上は書きません

再度申し上げますが

レストランがなくなると大騒ぎするのはどうなのか?!

草の根で自分の好きな店を支援するとかそういうことは

もっともっと盛り上がれと思う一方で、そうも思う自分がいます

特に超の付くような高級店が潰れたとしても

日々潰れる数多のひとつとしか思えません

などとつらつら書いていたら坂口安吾を思い出したりして

「法隆寺も平等院も焼けてしまつて一向に困らぬ。

必要ならば、法隆寺をとり壊して停車場をつくるがいい」

「必要ならば公園をひっくり返して菜園にせよ。

それが真に必要ならば、必ずそこにも真の美が生れる。

そこに真実の生活があるからだ。

そうして、真に生活する限り、猿真似を羞ることはないのである。

それが真実の生活であるかぎり、猿真似にも、独創と同一の優越があるのである」

「やむべからざる実質がもとめた所の独自の形態が、美を生むのだ。」

後半ちょっと関係ないけど

少し落ち着いたら再読してみようか思う今日この頃

まずはみんな落ち着こう!

あと医療従事者とその周辺の方々に深く深く感謝。感謝しかない。

ジャンゴ売ります

江古田の今の店を売ります。来年の春から開業できます。

夏からずっとどう書いたらいいのか思案したまま今日になってしまいました。うまく書くことができませんでした。そこでここでは移転に際して、今の江古田を居抜きでどなたかにお譲りたい、その旨のみをお伝えします。

譲渡に際して出来るだけのバックアップはさせていただきます。レシピでもなんでもご希望があればお教えいたします。具体的なことは直接お伝えしたいので、僕がこのお店に向いていると思う方について書きます。まずは独立を希望していたが諸事情などでしそびれてしまったけれど、未だ心にその思いを燻らせているような方。或いは自信はあるけどまだ若くてちょっと資金的に難しいと思っている方。自力で立ち上げるより遥かに格安でご自分のお店を持てます。

ひとつだけ申し上げると、これを読んで自分にはまだ… と思う方、チャンスは自分の都合で回ってくるものではありません。目の前に降ってきた機会を捕まえる気概が、チャンスを捕まえられるかどうかにかかっていると思います。運という言葉は難しい言葉ですが、運がいい人というのは、目の前のチャンスを逃さない人ではないでしょうか。今これを読んで少しでも心が動く人はチャンスを前にしているかもしれません。言うまでもありませんが、限定1名です。ご興味のある方のご連絡お待ち申し上げております。

ブーランジェリージャンゴ

川本宗一郎

tel. 03(3994)7800

そういえば

ひさしぶりの更新ですがいかがお過ごしでしょうか。実はこの11月の11日のチンアナゴの日にジャンゴは七回忌じゃなくて7周年なんぞ迎えまして、無事めでたく8年目突入したんです。実際、全然無事じゃないんですけど、まあそこは言い出すとキリがないのでそれはそれとして、僕も来年はアラフィフの壁にハシゴをかけようかという歳なので、円熟とかそういうのが増してきて、とかいうことも一切なく、浮世の風の吹き溜まりみたいなところを、クルクルと廻るだけで何処かへ進みもしなければ舞い上がりもしないという、糸の切れたタコの成れの果てみたいなそんな調子なんですが、無事これ名馬という言葉はこういうときのためにあるのかななどと思う今日この頃です。

もうお気づきでしょうが特に何かお知らせするようなことは何もないんです。パン屋なんてものはそんなもんです。

ただ、日々のご愛顧に感謝。いつもありがとうございます。それだけなんでございます。それがあったので今もこうしてパン屋を続けていられるわけで、店はお客様がいて成り立つという至極当たり前のことですが、当たり前が案外難しいのです。腕が良くても店をたたむということは珍しくありません。幸か不幸か僕は腕が怪しいのでそういう罠に落ちることもなく、なんとかやっていけることを毎晩寝る前に感謝してから目を閉じております。嘘ですけど。

Curtis Mayfield

If There's a Hell Below We're All Going to Go

https://youtu.be/x1xmXOP3lhM

そんな今の気分はこんな感じの1曲。

カーティスが言うHellは僕の比じゃないのですが、まあそれはそれ。この彼の1stソロアルバム1曲目、強いメッセージの込められた1曲に色々とあやかりたいと思います。

それでは8年目もひとつよろしくお願いします♪

そういえば、

久方ぶりの更新ですがいかがお過ごしでしょうか。実はこの11月の11日のチンアナゴの日にジャンゴは七回忌じゃなくて7周年なんぞ迎えまして、無事めでたく8年目突入したんです。実際、全然無事じゃないんですけど、まあそこは言い出すとキリがないのでそれはそれとして、僕も来年はアラフィフの壁にハシゴをかけようかという歳なので、円熟とかそういうのが増してきて、とかいうことも一切なく、浮世の風の吹き溜まりみたいなところを、クルクルと廻るだけで何処かへ進みもしなければ舞い上がりもしないという、糸の切れたタコの成れの果てみたいなそんな調子なんですが、無事これ名馬という言葉はこういうときのためにあるのかななどと思う今日この頃です。

もうお気づきでしょうが特に何かお知らせするようなことは何もないんです。パン屋なんてものはそんなもんです。

ただ、日々のご愛顧に感謝。いつもありがとうございます。それだけなんでございます。それがあったので今もこうしてパン屋を続けていられるわけで、店はお客様がいて成り立つという至極当たり前のことですが、当たり前が案外難しいのです。腕が良くても店をたたむということは珍しくありません。幸か不幸か僕は腕が怪しいのでそういう罠に落ちることもなく、なんとかやっていけることを毎晩寝る前に感謝してから目を閉じております。嘘ですけど。

Curtis Mayfield

If There's a Hell Below We're All Going to Go

https://youtu.be/x1xmXOP3lhM

そんな今の気分はこんな感じの1曲。

カーティスが言うHellは僕の比じゃないのですが、まあそれはそれ。この彼の1stソロアルバム1曲目、強いメッセージの込められた1曲に色々とあやかりたいと思います。

それでは8年目もひとつよろしくお願いします♪

”人求む。だけどその前に〜以下略” その３

https://twitter.com/earthwata/status/887508482533990400


これ深い。
パン屋において考えても、色々考えさせられる。

Bタイプは会社で出世できそうだが、その後独立した時Aの能力が少なからず必要になるが、それまでにその為の訓練なり勉強なりをしておかなければ、どこかで行き詰るということになりかねない。事実腕のある職人が店を閉じたという話をたまに聞く。
逆にAの能力が高い人は、独立後にうまくBタイプの社員を育てられず店の成長があるところで鈍化し、常に求人を出していたりもする。
そしておそらくうちみたいな普通レベルの店に必要なことは、Cのような人を諦めずにBへと昇華させる努力。ただしこれはある程度歳をいっている場合は相当困難。僕では無理。ある程度若い人でないと変われないと思う。現実的には完全にCという人は、面接と体験入店で判明して採用しないと思うので、BとC混じっている人をBとAな人へ成長させる努力。
因みに恐らくAはうちには来ない。自分をAだと思ってる人はは凄腕のAに行くでしょ。間違ってうちに来たとしても長くはいないだろう。Bが来たらラッキー。
あと自分がABCどれなのか？もっと細かく自分の中のAなところ、Bなところ、Cなところとあるわけだからそれを把握することは必要だと思う。僕はこの手のことを能力の棚卸しと呼んでいる。
最終的には自分がAでもBでも、なんならCでさえ自分を理解出来ていたら足りないものを補いつつ、商売を継続できるんじゃないかなと、今の僕は思っています。



以下蛇足。
ここまで書いたことはこれまでの雇用体系の話。
そして内容を理解していただけたら、もうお判りかもしれないが実践するのは非情に難しい。しかも年々難しくなってきている。募集して、育てて、居なくなって、募集して、え、応募がない....!?みたいな。

じゃあどうするのか、という話はここには書かない。それは環境によっても違うと思うし。考えなきゃいけない人それぞれが試行錯誤している最中でもあるだろうし。みんなの宿題なんだと思う。少なくともうちの場合は中長期計画でこの問題に取り組む。魔法は使えないので。

”人求む。だけどその前に〜以下略” その２

https://news.yahoo.co.jp/byline/joshigeyuki/20170628-00072646/

このエントリー、パン屋から見ても色々と興味深い。大昔はさておき飲食業界はそもそも人が流動的で、パン屋においても2,3年で辞めてしまうことは普通で、経営者は恒常的に労働力の確保に悩まされている場合が多い。うちは完全にそう。しかもここ最近本当に応募が来ない。それは若年労働者がそもそも減っているとか、他に沢山いい仕事があるとか、パン屋の仕事に魅力を感じないとかとか色々原因はあると思う。
では、どうしたらいいのか?
ひとつの答えを僕は見つけたような気もするが、まだ実践できていないので、ここには書かない。まずうちに応募がないと何もはじまらないから...
うちだけに限らず今労働環境を改善するべく取り組んでいるパン屋さんは多い。そうでもないところもある。そこに有名無名はあまり関係ない気がする。

”人求む。だけど、その前に言いたい二三のこと” その１

https://munchies.vice.com/en_us/article/why-this-3-star-restaurant-has-a-3-day-workweek

外国の飲食業界でも考えているんだよね。
むしろ彼は労働時間よりも労働そのものを再考している。でも、有名になるまで沢山働いているんだよねぇ。安易に影響されてはいけない。真似るな危険というやつです。だが、しかし、労働について再考しなくてはならない、のっぴきならないところに実は今いる。たぶんどの業界も。

つづく...はず

NHKのプロフェッショナルを観るいつもモヤモヤする件

そういう訳だから基本見ないのだけど、先週のお豆腐屋さんが面白かったのでついつい最後まで見て結果モヤモヤした。今書いた面白いというのは豆腐職人ご本人のことで、番組のことではない。この乖離がモヤモヤの原因だと今日気がついた。

聞くところによると撮影に大変時間をかけ丁寧に番組を作るそうである。そこで得られる素材は膨大であろうから、どういう方針でそれを編集するのかというところが、僕とは気が合わないのであろうと思われる。

だから新人のディレクターあたりにメイキングを作らしたら、彼らのプロフェッショナルっぷりが垣間見えて、もしかしたら僕のモヤモヤも解消したりしてと思うような、思わないような。。。

なんで乖離するのか、僕はその原因のひとつに心当たりが無くもない。というか、ある。

職人という言葉の問題である。

僕は職人と呼ばれるような仕事をしているので、時々そう呼ばれるし、職人っていいですよね、とか、尊敬します、とか、憧れます、とか、とか

それを聞いて僕は何とも言えない顔をしてしまう。そう言っていただけるのは、うちの店を褒めてそう言っていただいていることが判るので、あ、うん、ありがとうございます。。と

で、その職人って素晴らしいですね、という非職人目線がプロフェッショナルの番組の根底にあるのだと思う。

まあそれが問題というよりも、この職人てやつの仕事は儲からなくてもいいよね、という認識が結構な頻度でついて回ることだ。

事実、前回の豆腐屋さんの回でも、豆を手で選別する作業を見せて、その手間のかかり具合に対して、ご本人が、儲けはいいんだよ的なことおっしゃったのを併せて流している。その気持ちは判るし、ご本人がそれでいいのも全然構わない。

だがしかし、そのお豆腐屋さんは二代目だしそれなりにご高齢でもある。色んな意味でもう減価償却は終わっているのだ。もし近所に商売を始めたばかりの若い職人がいるとして、その人から見ればそれは残業時間無制限の店主によるダンピングのようなものではないだろうか。世の中、職人を褒めそやしておきながら、その実、安くて良いものを求める。褒めておきながらその対価を払いたくないという風潮。

NHKは視聴料を求めて裁判を起こすくらいなのに、職人の口を借りて儲けははいいんだよと言わす。

何度も分けて書いているうちに最初想定していた終着点を見失い蛇行、漂流し始めたので話しをまとめる。

みんなが使う職人という言葉を、職人もそう言ってもらえて素直に嬉しいと思えるようなものになるように、番組を通して表現していただけないものかと、切に思うのですよ。無理かなぁ、無理だろうなぁ。。。

モヤモヤはつづくのである。

加えてもうひとつ。

いや実はこれが最も言いたいのかもしれない。ああいう番組で噺家を取り上げてはいけない。お気楽に見える商売はお気楽に見えたほうがいい。

以前喬太郎師匠を何かで取り上げていて、真面目な姿を見せられて、以来喬太郎を見たいとあまり思わなくなった。そういうのは死んでから見せてくれれば充分である。真面目に苦しむ噺家なんてものを人に見せようなんて野暮は止しにしてもらいてぇ。そんな今週はちょうど噺家なんだってさ。しかも好きな噺家ときてる。あっしは見ませんけどね。

ジャンゴです

先日、面接をした際に

今後待っているであろう

パン屋とか自営業などを取り巻く

厳しい現実を説明したのですが

そのせいかどうかわかりませんが

その後、何度電話しても

電話に出てくれなくなりました...

ジャンゴです

五葉松の盆栽を盗んだ犯人を

まだ根に持ってます...

返してください

ジャンゴです

最近なぜか有名シェフが

ちょいちょいお見えになります

うちには何もありませんが

コーヒーくらいは

お出ししますので

またいらしてください

ジャンゴです

製造スタッフの応募は

来ないときは全く来ないのに

来るときは誰かをやむなく

お断りしなくてはならなかったりして

採用基準は常に変動してしまいます

結果

今は誰もいなくなってしまいました...

だからいまのところは

採用基準は低いかもです

かも、ですが...

ジャンゴです

6周年を迎えました

色々ありますが取りあえず順調です

これもひとえに皆さまのおかげです

これからも皆さまに必要とされる存在で

いられるよう精進したいと思っています。

ジャンゴです

ジャンゴです

ジャンゴです

これからもよろしくお願いします

たまにはブログ更新

めでたく5周年を迎えられました。
これもそれもあれもみんな皆様のおかげです。全くもって感謝の念でいっぱいです。5年も続けた僕もホントエラいと思いますが、その件は賛否色々あると思いますので、最近思い連ねていることなんぞを徒然なるままに...

30年前にはそこいらにあったお豆腐屋さんが今ではめっきり少なくなった。近所のお豆腐屋さんの廃業の話は聞けども、開店の話は聞いたことがない。
パン屋の将来がそうならんとも限らないと思っている。マジで。現状は団塊以上の世代のお財布の大きさに支えられているわけですがそれも今後小さくなる訳で...
団塊ジュニア(僕がそう)はギリ逃げ切れるかもしれない。60代に入るまでの残り20年いや15年くらいの稼ぎに寄る。とりあえず向こう5年が勝負の分かれ目である。
下の世代は正直不確定要素が大きすぎるので、適宜進む方向を見誤らぬよう自分で頑張れとしか言えない。寧ろ右肩上がりしか知らなかったような世代を上に持つよりも良かったと思ってもらう他ない。
何にせよ個人商売なのだ。時代とか関係なくいつでも大変なのだ。小さな舟はすぐにひっくり返る。
だけど大きな船に乗りたくないから今ここにいる。悔いはない。
さてさて明るい未来はどっちだと今日も潜望鏡を覗く。

てか、潜りっぱなしかい！
もっともらしいこと書いて未だ浮上できないジャンゴは今日も行く。
続く?

焼き立て最高⁉

そういえば焼き立て最高⁉問題について
本とか見ないです詳しく書くと間違ったこと書きそうなので、一つだけ。
焼き立てはまだ水分が生地の中に多く残っているために、噛むと生地が水分のせいでくっついて口の中でダマになったりします。熱々の食パンを着ると刃にもそういうものがひっつきます。なので、基本的には冷めて程良く水分の抜けた状態が完成だと思います。

コーヒー豆もローストしたては中にガスがまだ残っているそうで、焙煎したて最高⁉という話があり類似性を感じた次第です。

パンはさらにデンプンが劣化にからんでくるのですが、それは省略。記憶が怪しいので。

またカレーパンなんかは温かいほうが良いだろうし、一般的に酸味のあるパンは冷めてさらに翌日のほうが美味しいということもあるわけで、一つのお店でも色々な商品があり、それぞれだったりするので、最終的にはお客様が美味しいと思ったら全部正解。

その上で色々なパンを色々なパン屋さんで買って色々な食べ方をしていただけたら、パン屋としては嬉しいです。

所謂パン好きの方々はパンをパンとして召し上がる方が多い気がします。
ヴィエノワズリーは横に置くとして、所謂Painつまりバゲットやらカンパーニュやらそういうパンは食事と共に食べてなんぼのものですが、皆さんは如何ですか？
うちは色々な具材でサンドイッチを作ることで、パンと料理の相性を提示しているつもりではありますが、まだまだ力不足なことを自覚しています。
取り敢えずうちはそんなに激混みな時間帯も少ない店ですので、店頭でお気軽になんでもおたずね下さい。
皆様の食事の時間に多少の楽しさを加えられたら幸いです。

年末年始の営業は...

31まで。
3日から。
年明けの3,4は特別営業。
特殊営業という話も...
普段やらないことをしたい。
そんな感じ。

"大人のカカオ"について

これから世の中に
チョコレートが溢れてくる季節。
うちの"大人のカカオ"は
現時点のジャンゴが
カカオに真正面から取り組んでみたパン。
だからお酒は入っていないし、
一般的なチョコレート的な甘さもない。
でも、
パティシエでも
ショコラティエでもない
ブーランジェからの回答というのも
あってもいいかな？と思って。

敢えて言えば
シガーと合う大人の苦味。
なんてね。

10月の定休日について

諸事情により
通常の毎週月曜日と
第二、第四火曜日の14日と28日を
お休みいたします。
よろしくお願いいたします。

夏休みのお知らせ

7/14~28の期間
お休みいたします。
よろしくお願いします。

年末年始の営業日は、

ご覧のとおりです。
よろしくお願いいたします。