パネットーネの作り方

 パネットーネのミキシング動画は色々見つかるようになったけど

どうしても長尺になってしまうので使い勝手が良くない

そこで分割した動画で解説します

これはちょっとした発明です

では　はじめます

中種の発酵が完全に3倍になる手前で冷蔵庫にしまいます

イメージ的には9割常温で残り1割を冷蔵庫で膨らます感じ

そうすることで落ち着いて本捏ねを始められます

僕は長くて6時間くらいしか冷蔵していないので

翌日まで大丈夫かとか知りませんので、あしからず

さてまず冷蔵した種だけをボールに入れて

ミキシング開始です

スピードは低速(140rpm)

以降最後まで低速です

1分程度回してから粉を入れます

多くの作り方にここから約15分回すのですが

ダブルアームやスパイラルならそれでいいのかもですが

縦型の場合それでは不足です

ここが最大のポイントです

開始から25分くらい回します

30分は超えないと思います

ただしこれは業務用ミキサー(50コート)の場合です

キッチンエイドなどの場合は動画の生地の状態を参考にしてください

イメージ的には生地がダレる2歩手前

この25分の間に冷蔵庫からバターと卵を出して卵黄を準備します

卵黄は砂糖全量と蜂蜜を入れて混ぜ冷蔵庫に戻しておきます

バターは常温で適当にスライスして柔らかくさせます

下の動画が開始から26分経ったもの

続いて28分後の状態

弾力があります

ここまできてからはじめて砂糖と蜂蜜入りの卵黄を入れます

複数回にわけて練りこみます

次に塩もいれて

下のような状態までしっかりミキシングして

バターを数回に分けて

入れていって

下のような状態にまでバターを練りこんだら

最後に冷水を

↓生地の完成

ちゃんとできた生地は

ひっぱると伸びるんだけど弾きがあって

伸びっぱなしにならない

ゴムのような弾力がある

戻る力が働く

この弾力がパンのボリュームにつながる

この弾力が無いとカップの中でなかなか膨らんでこないし

焼いたときにも窯伸びしない

話が戻るがこの弾力を産み出すのが

中種と粉だけでひたすらミキシングする一番最初の工程

あとの工程は副材料を練り込みながら

生地を緩ませるだけなので

生地に力をつけることはできない

生地ができたらフルーツを練り込んで

一応完成

捏ね上げ後5から10分すると

生地が緩んでくるので強めのパンチをする

もう1度くらい緩んでだらっとしてくるのでそこでまたパンチ

捏ね上げから1時間で分割

表面を張らせるだけの軽い丸め

20分くらい置いて成型

捏ね上げ後ここまで生地は出しっぱなしで蓋をしない

軽く乾かすイメージ

分割成型のときは粉を使うのではなく油を使う

成型もまな板的なものの上よりも

ツルツルの場所が好ましいので

ステンレスの作業台とか大理石風のボードとかを使う

油はスプレーの離型油を

立てて置いたまま手にシュッシュが楽

成型は探せばすぐ動画で見つかるとおもうので割愛

インスタで#panettoneで検索すれば見つかる

色々役に立つ写真や動画が見つかるのでお勧めです

パネットーネの作り方 パート０

いかにして縦型ミキサーでパネットーネを仕込むか

苦節ウン年、僕がたどり着いた答えをここに公開します

うまくいかない人のヒントになれば幸いです

いきなり最終ミキシングを解説します

中種のミキシングも同様なのでとりあえず割愛します

ルセットはコチラを参考にしてみてください

パネットーネ完成までの流れ

種(ルヴァンデュールくらいの固さ)に三回餌をやり

つまり3時間で3倍を3回

そして中種を仕込む　これは12時間で3倍に

最後に本捏ね　捏ね上げ後6時間後くらいで焼成

串刺しでひっくり返して一晩おいて完成

　最初の種はヨーグルトに極々微量のイーストを入れて

　発酵したら小麦粉と合わせて粉1水0.5以下くらいの

　固さにしたものを3倍になるまで発酵させたもので可

先にポイントを

1.いったん今知っているパンのミキシングのやり方を忘れる

　低速から中速へとミキシングして生地が概ねできたところで

　油脂を入れてというのと全く違うミキシング方法なので

　イメージ的には砂糖、卵、バターを入れる前が生地を作るタイミング

　そこが完璧でないと後からはリカバリーできない

2.生地の温度が上がり過ぎると生地がダレてうまくいかない

　僕は店の営業中に仕込むこともあって

　発酵した中種をいったん冷蔵しています

　なのでここでもそのやり方で解説していきます

3.ミキシングは低速のみ

　うちでは140RPM固定です

　全然からまない、全部がまとまって

　すべっているという場合は手で生地をちぎってやります

以上は中種、本捏ねにおいて共通です

つづく

新型コロナウイルス騒動雑感

新型コロナウイルスが騒動になりかけて始めていた頃

実は12モンキーズのドラマ版を観ている最中だった

後半の少年ジャンプ的展開は悪くもないけど

求めてたものと違ったなみたいな感想はさておき

現実世界では大都市が次々とロックダウンし

未来からパンデミックを阻止しにやってくる

ジェームズコールの登場待ったなし!な訳ではあるけれど

現実にはヒーローがやってくるはずもなく

粛々と人類皆で協力してこれを乗り越えていくしかない訳で

毎日色んな情報が僕のもとにも届くわけなのだが

今回のこれを戦争と例えることも珍しくないのだけれど

日頃から戦争を一番嫌うような人々が

首相の非常事態宣言を渇望するという転向現象を見ると

確かに戦時下っぽくあると頷ける一方で

文化を守れという勢力もまたあり

自分の商売がら飲食店を守れという動きに日々接するわけですが

もちろん僕も異存はないのだけど

助けて欲しい人はいくらでもいて

平時に苦しんでいた弱者のほうが今最も厳しいのではないかと

想像する余裕すら多くの人は持っていないのだなという事例に事欠かない

特に飲食店とことさら区別して助けてもらいたい

というのはどうなのかと思わざるを得ない

そもそも飲食店オーナーというのは頭の良い人の集団ではない

勉強が出来たら普通は料理人にはならない

しかし幸いにもSNS全盛の昨今親切な人々が

色々な給付情報をネットにあげてくれているし

他の店の今回の事態に対する取り組みも公開されている

勉強ができなかったとしても乗り越える手だては

自分で見つけられるのではないだろうか?!と思わざるを得ない

はっきりしているのはたかだか1,2ヶ月で潰れるというのなら

もともと死んでたのだと思う

ゾンビだっただけで

いつまで続くか分からないとおっしゃる向きも当然あるでしょうが

みな同じ条件でこの難事と相対している訳だから

長引きそうだと思うのならそういう対応をしたらいいのではないでしょうか?

平時に店を閉めざるを得なくなったとして誰が助けてくれますか?

基本そんな人はいないと思って毎日営業してきたのではないでしょうか!?

有事だからみんなで声を大にしてなら言えるというのは

一体どういう了見なのでしょう?

レストランを救済というのはつまるところ

レストランオーナーを救済ということと

ほぼイコールと個人的には思っています

雇われている人は別に移るなり自分で始めるなりすればいいだけの話で

それができないというのはやはり平時の備えが悪かったということでしょう

そこについては今語りたい内容ではないのでこれ以上は書きません

再度申し上げますが

レストランがなくなると大騒ぎするのはどうなのか?!

草の根で自分の好きな店を支援するとかそういうことは

もっともっと盛り上がれと思う一方で、そうも思う自分がいます

特に超の付くような高級店が潰れたとしても

日々潰れる数多のひとつとしか思えません

などとつらつら書いていたら坂口安吾を思い出したりして

「法隆寺も平等院も焼けてしまつて一向に困らぬ。

必要ならば、法隆寺をとり壊して停車場をつくるがいい」

「必要ならば公園をひっくり返して菜園にせよ。

それが真に必要ならば、必ずそこにも真の美が生れる。

そこに真実の生活があるからだ。

そうして、真に生活する限り、猿真似を羞ることはないのである。

それが真実の生活であるかぎり、猿真似にも、独創と同一の優越があるのである」

「やむべからざる実質がもとめた所の独自の形態が、美を生むのだ。」

後半ちょっと関係ないけど

少し落ち着いたら再読してみようか思う今日この頃

まずはみんな落ち着こう!

あと医療従事者とその周辺の方々に深く深く感謝。感謝しかない。

ジャンゴ売ります

江古田の今の店を売ります。来年の春から開業できます。

夏からずっとどう書いたらいいのか思案したまま今日になってしまいました。うまく書くことができませんでした。そこでここでは移転に際して、今の江古田を居抜きでどなたかにお譲りたい、その旨のみをお伝えします。

譲渡に際して出来るだけのバックアップはさせていただきます。レシピでもなんでもご希望があればお教えいたします。具体的なことは直接お伝えしたいので、僕がこのお店に向いていると思う方について書きます。まずは独立を希望していたが諸事情などでしそびれてしまったけれど、未だ心にその思いを燻らせているような方。或いは自信はあるけどまだ若くてちょっと資金的に難しいと思っている方。自力で立ち上げるより遥かに格安でご自分のお店を持てます。

ひとつだけ申し上げると、これを読んで自分にはまだ… と思う方、チャンスは自分の都合で回ってくるものではありません。目の前に降ってきた機会を捕まえる気概が、チャンスを捕まえられるかどうかにかかっていると思います。運という言葉は難しい言葉ですが、運がいい人というのは、目の前のチャンスを逃さない人ではないでしょうか。今これを読んで少しでも心が動く人はチャンスを前にしているかもしれません。言うまでもありませんが、限定1名です。ご興味のある方のご連絡お待ち申し上げております。

ブーランジェリージャンゴ

川本宗一郎

tel. 03(3994)7800

そういえば

ひさしぶりの更新ですがいかがお過ごしでしょうか。実はこの11月の11日のチンアナゴの日にジャンゴは七回忌じゃなくて7周年なんぞ迎えまして、無事めでたく8年目突入したんです。実際、全然無事じゃないんですけど、まあそこは言い出すとキリがないのでそれはそれとして、僕も来年はアラフィフの壁にハシゴをかけようかという歳なので、円熟とかそういうのが増してきて、とかいうことも一切なく、浮世の風の吹き溜まりみたいなところを、クルクルと廻るだけで何処かへ進みもしなければ舞い上がりもしないという、糸の切れたタコの成れの果てみたいなそんな調子なんですが、無事これ名馬という言葉はこういうときのためにあるのかななどと思う今日この頃です。

もうお気づきでしょうが特に何かお知らせするようなことは何もないんです。パン屋なんてものはそんなもんです。

ただ、日々のご愛顧に感謝。いつもありがとうございます。それだけなんでございます。それがあったので今もこうしてパン屋を続けていられるわけで、店はお客様がいて成り立つという至極当たり前のことですが、当たり前が案外難しいのです。腕が良くても店をたたむということは珍しくありません。幸か不幸か僕は腕が怪しいのでそういう罠に落ちることもなく、なんとかやっていけることを毎晩寝る前に感謝してから目を閉じております。嘘ですけど。

Curtis Mayfield

If There's a Hell Below We're All Going to Go

https://youtu.be/x1xmXOP3lhM

そんな今の気分はこんな感じの1曲。

カーティスが言うHellは僕の比じゃないのですが、まあそれはそれ。この彼の1stソロアルバム1曲目、強いメッセージの込められた1曲に色々とあやかりたいと思います。

それでは8年目もひとつよろしくお願いします♪

そういえば、

久方ぶりの更新ですがいかがお過ごしでしょうか。実はこの11月の11日のチンアナゴの日にジャンゴは七回忌じゃなくて7周年なんぞ迎えまして、無事めでたく8年目突入したんです。実際、全然無事じゃないんですけど、まあそこは言い出すとキリがないのでそれはそれとして、僕も来年はアラフィフの壁にハシゴをかけようかという歳なので、円熟とかそういうのが増してきて、とかいうことも一切なく、浮世の風の吹き溜まりみたいなところを、クルクルと廻るだけで何処かへ進みもしなければ舞い上がりもしないという、糸の切れたタコの成れの果てみたいなそんな調子なんですが、無事これ名馬という言葉はこういうときのためにあるのかななどと思う今日この頃です。

もうお気づきでしょうが特に何かお知らせするようなことは何もないんです。パン屋なんてものはそんなもんです。

ただ、日々のご愛顧に感謝。いつもありがとうございます。それだけなんでございます。それがあったので今もこうしてパン屋を続けていられるわけで、店はお客様がいて成り立つという至極当たり前のことですが、当たり前が案外難しいのです。腕が良くても店をたたむということは珍しくありません。幸か不幸か僕は腕が怪しいのでそういう罠に落ちることもなく、なんとかやっていけることを毎晩寝る前に感謝してから目を閉じております。嘘ですけど。

Curtis Mayfield

If There's a Hell Below We're All Going to Go

https://youtu.be/x1xmXOP3lhM

そんな今の気分はこんな感じの1曲。

カーティスが言うHellは僕の比じゃないのですが、まあそれはそれ。この彼の1stソロアルバム1曲目、強いメッセージの込められた1曲に色々とあやかりたいと思います。

それでは8年目もひとつよろしくお願いします♪