パネットーネのミキシング動画は色々見つかるようになったけど
どうしても長尺になってしまうので使い勝手が良くない
そこで分割した動画で解説します
これはちょっとした発明です
では はじめます
中種の発酵が完全に3倍になる手前で冷蔵庫にしまいます
イメージ的には9割常温で残り1割を冷蔵庫で膨らます感じ
そうすることで落ち着いて本捏ねを始められます
僕は長くて6時間くらいしか冷蔵していないので
翌日まで大丈夫かとか知りませんので、あしからず
さてまず冷蔵した種だけをボールに入れて
ミキシング開始です
スピードは低速(140rpm)
以降最後まで低速です
1分程度回してから粉を入れます
多くの作り方にここから約15分回すのですが
ダブルアームやスパイラルならそれでいいのかもですが
縦型の場合それでは不足です
ここが最大のポイントです
開始から25分くらい回します
30分は超えないと思います
ただしこれは業務用ミキサー(50コート)の場合です
キッチンエイドなどの場合は動画の生地の状態を参考にしてください
イメージ的には生地がダレる2歩手前
この25分の間に冷蔵庫からバターと卵を出して卵黄を準備します
卵黄は砂糖全量と蜂蜜を入れて混ぜ冷蔵庫に戻しておきます
バターは常温で適当にスライスして柔らかくさせます
下の動画が開始から26分経ったもの
続いて28分後の状態
弾力があります
ここまできてからはじめて砂糖と蜂蜜入りの卵黄を入れます
複数回にわけて練りこみます
次に塩もいれて
下のような状態までしっかりミキシングして
バターを数回に分けて
入れていって
下のような状態にまでバターを練りこんだら
最後に冷水を
↓生地の完成
ちゃんとできた生地は
ひっぱると伸びるんだけど弾きがあって
伸びっぱなしにならない
ゴムのような弾力がある
戻る力が働く
この弾力がパンのボリュームにつながる
この弾力が無いとカップの中でなかなか膨らんでこないし
焼いたときにも窯伸びしない
話が戻るがこの弾力を産み出すのが
中種と粉だけでひたすらミキシングする一番最初の工程
あとの工程は副材料を練り込みながら
生地を緩ませるだけなので
生地に力をつけることはできない
生地ができたらフルーツを練り込んで
一応完成
捏ね上げ後5から10分すると
生地が緩んでくるので強めのパンチをする
もう1度くらい緩んでだらっとしてくるのでそこでまたパンチ
捏ね上げから1時間で分割
表面を張らせるだけの軽い丸め
20分くらい置いて成型
捏ね上げ後ここまで生地は出しっぱなしで蓋をしない
軽く乾かすイメージ
分割成型のときは粉を使うのではなく油を使う
成型もまな板的なものの上よりも
ツルツルの場所が好ましいので
ステンレスの作業台とか大理石風のボードとかを使う
油はスプレーの離型油を
立てて置いたまま手にシュッシュが楽
成型は探せばすぐ動画で見つかるとおもうので割愛
インスタで#panettoneで検索すれば見つかる
色々役に立つ写真や動画が見つかるのでお勧めです
