いかにして縦型ミキサーでパネットーネを仕込むか
苦節ウン年、僕がたどり着いた答えをここに公開します
うまくいかない人のヒントになれば幸いです
いきなり最終ミキシングを解説します
中種のミキシングも同様なのでとりあえず割愛します
ルセットはコチラを参考にしてみてください
パネットーネ完成までの流れ
種(ルヴァンデュールくらいの固さ)に三回餌をやり
つまり3時間で3倍を3回
そして中種を仕込む これは12時間で3倍に
最後に本捏ね 捏ね上げ後6時間後くらいで焼成
串刺しでひっくり返して一晩おいて完成
最初の種はヨーグルトに極々微量のイーストを入れて
発酵したら小麦粉と合わせて粉1水0.5以下くらいの
固さにしたものを3倍になるまで発酵させたもので可
先にポイントを
1.いったん今知っているパンのミキシングのやり方を忘れる
低速から中速へとミキシングして生地が概ねできたところで
油脂を入れてというのと全く違うミキシング方法なので
イメージ的には砂糖、卵、バターを入れる前が生地を作るタイミング
そこが完璧でないと後からはリカバリーできない
2.生地の温度が上がり過ぎると生地がダレてうまくいかない
僕は店の営業中に仕込むこともあって
発酵した中種をいったん冷蔵しています
なのでここでもそのやり方で解説していきます
3.ミキシングは低速のみ
うちでは140RPM固定です
全然からまない、全部がまとまって
すべっているという場合は手で生地をちぎってやります
以上は中種、本捏ねにおいて共通です
つづく