2020-09-10

パネットーネ 参考レシピ

 1個500gで10個分

中種

粉 945g

水 400g

グラニュー糖 213g

種 295g

卵黄 213g

無塩バター 324g

ポルテ 45g


本捏ね

中種 上記で出来たもの全量

粉 236g

グラニュー糖 207g

ハチミツ 90g

卵黄 212g

ポルテ 10g

塩 14.4g

セミドライイースト(金) 3g

無塩バター 413g

水 180~g

バニラ 1本

ドライフルーツ 1236g


※本捏ねのイーストは保険である

無くても大丈夫だが保険はかけておいたほうがいい

シャンパン作るときの最後に入れるアレだと思えばいい

※さらっと粉と書いたが粉はミキシングと同じくらい大事だ

とりあえずカプートのマニトバを買え!

カプートのマニトバでうまく作れなかったら

それは粉のせいではないと言い切れるので

これで失敗するファクターがひとつ減るのだ


パネットーネの重要な要素は

粉、中種の発酵のコントロール、本捏ねのミキシング

それから種

種の種類やらpHやら言う前に最初の3つがちゃんとしてれば

充分に美味しいパネットーネが出来上がるはずなので

種はとりあえず元気ならたぶん大丈夫

種は後から追及すればいいと思う


ポルテについてはコチラ 種由来の風味を補強する

必要なければ入れなくていい かわりに水を

2020-09-09

パネットーネの作り方 補足

 中種のミキシングについて

まず粉とぬるま湯と砂糖を合わせてミキシング

低速140rpmで

数分後に3回継いだ元気な種も入れて

ひたすらミキシング

量にも因るが表面が乾いて滑って

ミキシングにならないような状態になるようなら

生地を手で少しちぎるといいかも

20数分後、表面がツルツルしてきたら

半量の卵黄を数回に分けて練り込む

最初は生地が固いのでやはり手で生地をちぎることも

次にバターを数回に分けて練り込み

最後に残りの卵黄を練り込む

生地がきれいにまとまったら不用意に長くミキシングしない

中種に使う卵、バターはなるべく常温に戻したものが望ましい

中種は12時間常温で発酵させるので

敢えて高めの捏ね上げを狙う

28度あたり

そのためのぬるま湯、常温に戻した卵黄やバター

スムーズに発酵をさせたいので高めスタートが良いと思われる

逆に本捏ねの捏ね上げは普通に24度くらいを目指す

本捏ね前に中種の味見をするといい

生地のボリュームよりも

その時点でどの程度甘味が残っているかのほうが大事

その時点での味は最後まで大きく影響する

一晩常温で発酵という環境による違いが大きいファクターなので

味見をして自分の目指すところから逆算して

中種の捏ね上げ温度、発酵時間、冷蔵庫にしまうタイミングを

調整し掴んでいくしかない

逆に本捏ねはミキシング自体が大事


製造のタイムライン

1日目

9:00 種1粉1水0.45で1回目の種継ぎ 3倍になるまで

12:00 上の生地1粉1水0.45で種継ぎ 3倍になるまで

15:00 上の生地1粉1水0.45で種継ぎ 3倍になるまで

18:00 上の生地を種に中種を仕込む

     常温で一晩発酵

2日目

6:00頃 3倍になりかけた中種を冷蔵庫に

11:00頃 本捏ね

18:00頃 焼成 

3日目

朝 ひっくり返して冷ましたパネットーネをしまう

※1日目の最初に使う種は事前に起こすなり準備する

これが割とスムーズにパネットーネを仕込む工程ではないかと思ってる

1日目の最初の3回は生地がとても固い

麺棒で伸ばして丸めてを繰り返して表面の荒れがなくなるまで

リバースシーターを使うと楽

3回もやるとどんどん増えるが必要量から逆算して

適宜量を調整してスタートする

1回目があまり少ないのもあれなので結局種は余る


パネットーネの作り方

 パネットーネのミキシング動画は色々見つかるようになったけど

どうしても長尺になってしまうので使い勝手が良くない

そこで分割した動画で解説します

これはちょっとした発明です


では はじめます

中種の発酵が完全に3倍になる手前で冷蔵庫にしまいます

イメージ的には9割常温で残り1割を冷蔵庫で膨らます感じ

そうすることで落ち着いて本捏ねを始められます

僕は長くて6時間くらいしか冷蔵していないので

翌日まで大丈夫かとか知りませんので、あしからず


さてまず冷蔵した種だけをボールに入れて

ミキシング開始です

スピードは低速(140rpm)

以降最後まで低速です

1分程度回してから粉を入れます

多くの作り方にここから約15分回すのですが

ダブルアームやスパイラルならそれでいいのかもですが

縦型の場合それでは不足です

ここが最大のポイントです

開始から25分くらい回します

30分は超えないと思います

ただしこれは業務用ミキサー(50コート)の場合です

キッチンエイドなどの場合は動画の生地の状態を参考にしてください

イメージ的には生地がダレる2歩手前

この25分の間に冷蔵庫からバターと卵を出して卵黄を準備します

卵黄は砂糖全量と蜂蜜を入れて混ぜ冷蔵庫に戻しておきます

バターは常温で適当にスライスして柔らかくさせます

下の動画が開始から26分経ったもの

続いて28分後の状態

弾力があります


ここまできてからはじめて砂糖と蜂蜜入りの卵黄を入れます


複数回にわけて練りこみます




次に塩もいれて

下のような状態までしっかりミキシングして

バターを数回に分けて

入れていって


下のような状態にまでバターを練りこんだら

最後に冷水を

↓生地の完成

ちゃんとできた生地は
ひっぱると伸びるんだけど弾きがあって
伸びっぱなしにならない
ゴムのような弾力がある
戻る力が働く
この弾力がパンのボリュームにつながる
この弾力が無いとカップの中でなかなか膨らんでこないし
焼いたときにも窯伸びしない
話が戻るがこの弾力を産み出すのが
中種と粉だけでひたすらミキシングする一番最初の工程
あとの工程は副材料を練り込みながら
生地を緩ませるだけなので
生地に力をつけることはできない

生地ができたらフルーツを練り込んで

一応完成

捏ね上げ後5から10分すると

生地が緩んでくるので強めのパンチをする

もう1度くらい緩んでだらっとしてくるのでそこでまたパンチ

捏ね上げから1時間で分割

表面を張らせるだけの軽い丸め

20分くらい置いて成型

捏ね上げ後ここまで生地は出しっぱなしで蓋をしない

軽く乾かすイメージ

分割成型のときは粉を使うのではなく油を使う

成型もまな板的なものの上よりも

ツルツルの場所が好ましいので

ステンレスの作業台とか大理石風のボードとかを使う

油はスプレーの離型油を

立てて置いたまま手にシュッシュが楽

成型は探せばすぐ動画で見つかるとおもうので割愛

インスタで#panettoneで検索すれば見つかる

色々役に立つ写真や動画が見つかるのでお勧めです


パネットーネの作り方 パート0

いかにして縦型ミキサーでパネットーネを仕込むか

苦節ウン年、僕がたどり着いた答えをここに公開します

うまくいかない人のヒントになれば幸いです

いきなり最終ミキシングを解説します

中種のミキシングも同様なのでとりあえず割愛します

ルセットはコチラを参考にしてみてください


パネットーネ完成までの流れ

種(ルヴァンデュールくらいの固さ)に三回餌をやり

つまり3時間で3倍を3回

そして中種を仕込む これは12時間で3倍に

最後に本捏ね 捏ね上げ後6時間後くらいで焼成

串刺しでひっくり返して一晩おいて完成

 最初の種はヨーグルトに極々微量のイーストを入れて

 発酵したら小麦粉と合わせて粉1水0.5以下くらいの

 固さにしたものを3倍になるまで発酵させたもので可


先にポイントを

1.いったん今知っているパンのミキシングのやり方を忘れる

 低速から中速へとミキシングして生地が概ねできたところで

 油脂を入れてというのと全く違うミキシング方法なので

 イメージ的には砂糖、卵、バターを入れる前が生地を作るタイミング

 そこが完璧でないと後からはリカバリーできない

2.生地の温度が上がり過ぎると生地がダレてうまくいかない

 僕は店の営業中に仕込むこともあって

 発酵した中種をいったん冷蔵しています

 なのでここでもそのやり方で解説していきます

3.ミキシングは低速のみ

 うちでは140RPM固定です

 全然からまない、全部がまとまって

 すべっているという場合は手で生地をちぎってやります

以上は中種、本捏ねにおいて共通です

つづく