2020-09-10

パネットーネ 参考レシピ

 1個500gで10個分

中種

粉 945g

水 400g

グラニュー糖 213g

種 295g

卵黄 213g

無塩バター 324g

ポルテ 45g


本捏ね

中種 上記で出来たもの全量

粉 236g

グラニュー糖 207g

ハチミツ 90g

卵黄 212g

ポルテ 10g

塩 14.4g

セミドライイースト(金) 3g

無塩バター 413g

水 180~g

バニラ 1本

ドライフルーツ 1236g


※本捏ねのイーストは保険である

無くても大丈夫だが保険はかけておいたほうがいい

シャンパン作るときの最後に入れるアレだと思えばいい

※さらっと粉と書いたが粉はミキシングと同じくらい大事だ

とりあえずカプートのマニトバを買え!

カプートのマニトバでうまく作れなかったら

それは粉のせいではないと言い切れるので

これで失敗するファクターがひとつ減るのだ


パネットーネの重要な要素は

粉、中種の発酵のコントロール、本捏ねのミキシング

それから種

種の種類やらpHやら言う前に最初の3つがちゃんとしてれば

充分に美味しいパネットーネが出来上がるはずなので

種はとりあえず元気ならたぶん大丈夫

種は後から追及すればいいと思う


ポルテについてはコチラ 種由来の風味を補強する

必要なければ入れなくていい かわりに水を