中種のミキシングについて
まず粉とぬるま湯と砂糖を合わせてミキシング
低速140rpmで
数分後に3回継いだ元気な種も入れて
ひたすらミキシング
量にも因るが表面が乾いて滑って
ミキシングにならないような状態になるようなら
生地を手で少しちぎるといいかも
20数分後、表面がツルツルしてきたら
半量の卵黄を数回に分けて練り込む
最初は生地が固いのでやはり手で生地をちぎることも
次にバターを数回に分けて練り込み
最後に残りの卵黄を練り込む
生地がきれいにまとまったら不用意に長くミキシングしない
中種に使う卵、バターはなるべく常温に戻したものが望ましい
中種は12時間常温で発酵させるので
敢えて高めの捏ね上げを狙う
28度あたり
そのためのぬるま湯、常温に戻した卵黄やバター
スムーズに発酵をさせたいので高めスタートが良いと思われる
逆に本捏ねの捏ね上げは普通に24度くらいを目指す
本捏ね前に中種の味見をするといい
生地のボリュームよりも
その時点でどの程度甘味が残っているかのほうが大事
その時点での味は最後まで大きく影響する
一晩常温で発酵という環境による違いが大きいファクターなので
味見をして自分の目指すところから逆算して
中種の捏ね上げ温度、発酵時間、冷蔵庫にしまうタイミングを
調整し掴んでいくしかない
逆に本捏ねはミキシング自体が大事
製造のタイムライン
1日目
9：00 種1粉1水0.45で1回目の種継ぎ 3倍になるまで
12：00 上の生地1粉1水0.45で種継ぎ 3倍になるまで
15：00 上の生地1粉1水0.45で種継ぎ 3倍になるまで
18：00 上の生地を種に中種を仕込む
常温で一晩発酵
2日目
6：00頃 3倍になりかけた中種を冷蔵庫に
11:00頃 本捏ね
18:00頃 焼成
3日目
朝 ひっくり返して冷ましたパネットーネをしまう
※1日目の最初に使う種は事前に起こすなり準備する
これが割とスムーズにパネットーネを仕込む工程ではないかと思ってる
1日目の最初の3回は生地がとても固い
麺棒で伸ばして丸めてを繰り返して表面の荒れがなくなるまで
リバースシーターを使うと楽
3回もやるとどんどん増えるが必要量から逆算して
適宜量を調整してスタートする
1回目があまり少ないのもあれなので結局種は余る
